山梨酸钾是一种防腐剂。它是通过山梨酸和碳酸钾中和反应生成的化合物，呈无色至白色鳞片状结晶或结晶性粉末，具有一定的吸湿性。山梨酸钾在水和乙醇中易溶解，但在空气中不稳定，容易被氧化着色。
在食品中，山梨酸钾能有效地抑制霉菌、酵母菌和一些好氧性细菌的生长，还可阻止一些有害微生物如肉毒杆菌、葡萄球菌和沙门氏菌的繁殖，但对有益微生物的影响较小。
山梨酸钾主要起到抑制菌落发育的作用，延长了食品的保鲜期，并维持了原有食品的口感和风味。与其他防腐剂相比，山梨酸钾的防腐效果是很强大的，大约是苯甲酸钠的5-10倍。
