橄榄皮在阳光下显白是因为皮肤中含有酚类物质。橄榄皮富含酚类物质。当阳光照射在橄榄树枝上的时候，其中的紫外线能够激发这些含有酚类物质的橄榄皮发生一系列复杂的化学反应，使得橄榄皮的颜色逐渐趋向于白色。
沉淀在橄榄皮的酚类物质是一种含有苯并三环结构的化合物，这些化合物既可以沉积在橄榄的皮层上。它们在阳光的照射下会发生氧化反应，这个反应产物是一些浅色的氧化物。随着这些化合物的不断氧化，橄榄皮的颜色逐渐变浅，从而导致了这种现象。
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